Risques infectieux alimentaires

Les femmes enceintes font partie des personnes les plus vulnérables aux infections. Les mesures suivantes sont conseillées pour prévenir les cas de séroconversion toxoplasmique chez les femmes non immunisées et éviter les autres risques infectieux liés à l’alimentation qui sont essentiellement la listériose et la salmonellose.

Les conseils visant à prévenir le risque infectieux s’appuient sur les recommandations de l’Institut de veille sanitaire.

La toxoplasmose

C’est une infection transmise par un parasite, le toxoplasme (toxoplasma gondii) qui s’ingère en mangeant la viande des herbivores trop crue, les légumes mal lavés, ou au contact des chats (hôte intermédiaire du parasite) ou par l’intermédiaire des mains sales.

Le plus souvent l’origine précise d’une contamination est inconnue. Au cours de sa vie, une fois qu’on a été en contact avec ce parasite on devient immunisé, mais si ce n’est pas le cas, une fois par mois au cours de la grossesse il est indispensable de faire la prise de sang qui recherche ce parasite. En effet, la toxoplasmose est habituellement anodine pour l’adulte mais, lorsqu’elle survient en cours de grossesse, elle peut être transmise au fœtus à travers le placenta et provoquer des conséquences variables. C’est pourquoi nous vous demandons de prendre les précautions suivantes :

  • bien cuire la viande (bœuf, mouton, porc, cheval), c'est-à-dire une cuisson d'au moins 65 °C dans toute l'épaisseur de la viande. Éviter la consommation de viande fumée ou grillée ou marinée (comme cela peut être le cas pour le gibier).
  • lors de la préparation des repas : laver soigneusement les légumes et les plantes aromatiques surtout s'ils sont terreux et consommés crus. Laver soigneusement les ustensiles de cuisine, ainsi que le plan de travail. Se laver les mains après un contact avec des légumes, des fruits ou de la viande crue et avant de passer à table.
  • lors des repas pris en dehors du domicile : éviter la consommation de crudités et préférer les légumes cuits. La viande doit être consommée bien cuite, ou bien privilégier la consommation de volaille et de poisson.
  • nettoyer fréquemment (2 fois par mois) et désinfecter ensuite avec de l'eau javellisée le réfrigérateur.
  • éviter les contacts directs avec les objets qui pourraient être contaminés par les excréments de chats (comme les bacs des litières, la terre) et porter chaque fois des gants en cas de manipulations de ces objets. Désinfecter les bacs des litières de chat avec de l'eau de Javel. Lavez-vous bien les mains avec du savon après avoir caressé le chat.
  • éviter le contact direct avec la terre et porter des gants pour jardiner. Se laver les mains après des activités de jardinage même si elles sont protégées par des gants.

La salmonellose

La salmonellose est une maladie transmise par des bactéries, les salmonelles. Elle est classée dans la famille des gastro-entérites.

Les salmonelles se trouvent principalement dans le tube digestif des animaux (porcs, bovins, volailles domestiques), sans que ceux-ci ne présentent de symptômes. Certaines souches peuvent également provenir d’animaux à sang-froid (reptiles, tortues) ou aquatiques tels les mollusques et les poissons. Présentes dans les matières fécales des animaux, elles peuvent contaminer les sols et l’eau et y survivre pendant plusieurs mois.

Pour se préserver de la salmonellose, il convient de :

  • se laver les mains régulièrement, surtout après un contact avec un animal et au moment de cuisiner
  • consommer les viandes et les poissons bien cuits
  • choisir des produits laitiers au lait pasteurisés
  • Quant aux œufs, principaux responsables de la salmonellose, il ne faut jamais les consommer crus ni trois semaines après la date de ponte. Une cuisson complète doit rendre fermes le blanc et le jaune. Il faut les conserver au réfrigérateur et préparer les produits à base d'œufs sans cuisson (mayonnaises, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries, etc.) le plus près possible du moment de la consommation et les maintenir au froid. Pour ces préparations, éviter de casser les œufs en bordure du récipient utilisé pour faire la préparation.

La listériose

La listériose est une infection provoquée par une bactérie, la Listeria monocytogenes. Chez la plupart des individus en bonne santé, la listériose passe inaperçue ; elle entraîne parfois un syndrome grippal (fièvres, céphalées) et plus rarement une gastroentérite. Le mode de contamination le plus fréquent chez l’homme est l’ingestion d’aliments contaminés par Listeria monocytogenes. La bactérie est sensible à la chaleur, mais peut se multiplier à 4°C (température des réfrigérateurs). La contamination des aliments par Listeria monocytogenes est donc favorisée par la rupture de la chaîne du froid (entrepôts frigorifiques industriels, réfrigérateurs ménagers).

En France, les aliments les plus fréquemment contaminés par Listeria monocytogenes sont :

  • les graines germées réfrigérées
  • et les produits au lait frais : fromages au lait cru à pâte molle (type camembert, brie) et à croûte lavée (type munster, pont-l’évêque). Les fromages qui peuvent être consommés en toute sécurité sont les fromages à pâte pressée cuite type abondance, beaufort, comté, emmental, gruyère, parmesan et les fromages fondus à tartiner.
  • La croûte de tous les fromages doit être enlevée.
  • pour les charcuteries consommées en l’état (pâtés, rillettes, foie gras, produits en gelée, jambon, ...), il est préférable d’acheter des produits préemballés et de les consommer rapidement après leur achat.
  • Eviter les produits d’origine animale consommés crus ou peu cuits : viandes, coquillages, poissons crus (sushi) et fumés (saumon, truite).